Cuando niño no se veía con frecuencia el aceite en la cocina de casa, la grasa utilizada para las actividades culinarias por mi mama respondía a la propaganda que decía “ purita manteca criolla, para freír y amasar”, o en su defecto manteca de cochino, resto de la fabricación del chicharrón casero, pura grasa saturada rica fuente de colesterol, era el precio de la escases de recursos, porque en las casas de mayores ingresos la proporción estaba a favor del aceite vegetal como aditivo de cocción de los alimentos. Afortunadamente el uso del aceite vegetal en la preparación de las comidas se universalizó, disminuyendo el riesgo, al menos por ese lado. Pero la escases actual del producto puede hacer que regresemos al uso no saludable de la manteca, el aceite vegetal no es una exquisitez  ni un lujo, es un elemento indispensable en la dieta diaria, como aporte de grasa saludable usado adecuadamente.

 

Una dieta balanceada debe contener los tres alimentos básicos, Carbohidratos, proteínas y grasas, siendo la fuente más saludable de esta ultima los aceites vegetales, con la excepción de los aceites de palma y las grasas vegetales hidrogenadas llamadas también grasas Trans. Los aceites vegetales más utilizados son el de oliva, de maíz, maní, girasol, soja y canola; ninguno de ellos tienen colesterol y 5 gramos de ellos aportan 45 calorías; Su importancia en la dieta estriba en el hecho del aporte de algunas sustancias que necesita el organismo y que no puede producir como los ácidos grasos esenciales, imprescindible para el sistema nervioso, además de ser una fuente importante de vitamina E y ricos en omega 3, 6 y 9, con propiedades saludables muy importantes, dentro de ellas la reducción del colesterol y triglicéridos, lo que disminuye el riesgo de enfermedad cardiovascular.

 

El consumo de aceite vegetal rico en grasas insaturadas y poli insaturadas y su asociación con la salud, no deja espacio a la discusión, pero ciertas condiciones de uso y almacenamiento ponen en peligro esa vital función. Todos los aceites son sensibles a la luz, al calor y al oxigeno, por tal razón su almacenamiento debe ser en un lugar fresco y seco, o en el refrigerados donde se puede espesar, pero si se pone a temperatura ambiente recupera su fluidez sin perder sus propiedades; de igual manera deberían sacarse de su lugar de depósito solo el tiempo en que van a ser utilizados. El someter a los aceites a elevadas temperaturas como en el proceso de freír, produce elementos tóxicos, además el agua que contienen los alimentos, reaccionan con el aceite caliente produciendo compuestos potencialmente tóxicos, lo cual si lo asociamos a nuestra cultura de fritanga, de empanadas en ventas ambulantes y el indiscutible recalentamiento continuo del mismo aceite aumenta exponencialmente los efectos dañinos para la salud.

 

Reutilizar los aceites vegetales o recalentar estos; conducta de los vendedores ambulantes e incluso en muchas de nuestras casas puede producir varios compuestos dañinos, entre ellos la Acroleína, y la Acrilamida, toxico para el cerebro y cancerígeno, pudiendo sufrir el aceite a altas temperaturas en combinación con alimentos la formación de ácidos grasos Trans de elevado riesgo cardiovascular; está estrechamente ligado el consumo de frituras con la obesidad. En un estudio realizado en conjunto en el Reino Unido, EEUU y España se hallo que el consumo prolongado de aceites vegetales quemados, provocó Arterioesclerosis, Artritis Reumatoide y defectos de nacimiento. Otro estudio realizado en México por el instituto nacional de Cardiología concluyo que el consumo de aceites reutilizados durante 6 semanas, produjo Hipertensión Arterial, Aumento de los ácidos grasos en sangre, hígado graso, resistencia a la insulina y Diabetes tipo 2 en animales de experimentación.

 

 PILDORAS DE TU MEDICO

-       La manera más sana de consumir los aceites vegetales es en forma cruda y no más de 2 a3 cucharadas soperas al día, y al comenzar a utilizarlo se debe cerrar muy bien, manteniéndolo en un lugar oscuro para evitar su oxidación.

-       Los aceites recalentados pierden su capacidad antioxidante y es prudente observar su color, porque mientras más oscuros, más agentes tóxicos poseen.

-       Lo recomendable es no freír, pero si lo va a hacer, debe usar recipientes hondos y utilizar el aceite necesario para cubrir totalmente el alimento y que este no quede en contacto con el aire. Al utilizar poquito aceite este se quema más rápido.

-       En cuanto a la temperatura cada aceite tiene una temperatura distinta  a la cual se queman, por ejemplo los de semillas como el de soja o de maíz se queman antes de alcanzar la temperatura necesaria para freír, mientras que el de oliva es mucho más estable, si se usa aceite tibio se empapan los alimentos y si el calor es extremo se quema;  una forma práctica de conocer la temperatura adecuada es echar un trocito de alimentos y ver que haga burbujas sin crepitar.

-       Evite el consumo de frituras, sobre todo en ventas de comidas ambulantes.

En la entrada de Mochima la vendedora de empanada le grita a los turistas

-       Empanada Lai, empanada lai, empanada lai

Una turista se le acerca y le pregunta

-       Señora como es eso de empanada Light?, eso es absurdo no hay empanada light

-       Claro que si mijaa, si tengo empanada lai, lai de pepitona, lai de queso y lai de cazón.

 

La novia le dice a Antonio

-       Antonio como teníamos tiempo sin vernos hoy quiero prepararte una ensalada, que clase de aceite prefieres?

-       Aceite el amor

 

*Medico. Magíster en Salud Pública.